Se está horneando algo en la franquicia, un sector que se deja llevar claramente por las tendencias y necesidades del mercado, que vienen influenciadas por la situación socioeconómica en la que nos encontremos.
En la crisis, proliferaron negocios que iban más al céntimo, que cuidaban mucho el bolsillo del cliente, como pueden ser modelos low cost de restauración, estaciones de servicio, joyerías, tiendas de restos de stock y oportunidades… Con políticas de precios muy agresivas, basadas en el volumen de venta.
En la actualidad, vemos un cambio de tendencia, en el que la gente huye de los modelos low cost, relacionados con una escasa calidad, lo que ha hecho que esas marcas intenten cambiar parte de su oferta comercial para volver a atraer a sus potenciales clientes.
En este escenario ha habido un sector que ha sufrido una gran revolución, el sector del pan. Hemos pasado de comprar las barras de pan de fabricación industrial en ultramarinos, supermercados o tiendas low cost a ir a centros especializados, con una gama muy amplia de productos tanto de panadería como de repostería artesanal.
¿Cuáles han sido los verdaderos impulsores de este cambio de tendencia en este sector?
El cambio de normativa a nivel nacional en el sector del pan ha provocado un terremoto en el sector. Un gran número de panaderías, que decían que su producto era artesano, ecológico o de masa madre, han tenido que cerrar ya que su producto no cumplía con la normativa. Había mucho intrusismo y engaño en el sector, debido a la falta de cultura del pan en España.
Otra de las variables que han colaborado de una forma muy significativa, es la recuperación económica y de la capacidad de consumo del mercado interno, lo que permite introducir productos más especializados y de más calidad, con un precio más elevado, y que tengan una gran aceptación en el mercado.
Además, la gente ya no se conforma con cualquier cosa. La tendencia healthy que hay en el mercado hace que Cada vez más gente huya de los productos industriales, con harinas refinadas, protegidas con pesticidas, y que contienen tanto conservantes, colorantes, químicos que favorecen las fermentaciones cortas, etc.
Este proceso que ha surgido en el sector del pan, tiene pinta de que va a ir extendiéndose a otros sectores. Muchos negocios utilizan el concepto artesanal para atraer al cliente, como heladerías, pastelerías, bares con productos como la croqueta, etc. El cliente cada vez es más exigente y controla más lo que consume, por lo que se espera un terremoto en el comercio, y eso, directamente, va a afectar al sector de la franquicia.
Saúl Martín,
Consultor jefe de equipo
