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SUA by Grupo TriCiclo, el reclamo de la carne madurada a la parrilla

El chef y cofundador del grupo en 2013, Javier Mayor, nos explica el camino recorrido: “Abrimos TriCiclo en una calle por donde no pasaba nadie del barrio de Huertas y en un año en el que la economía y la hostelería estaban empezando a levantar un poco el vuelo, pero casi de manera imperceptible”. Sin embargo, el público empezó a abarrotar su primer local y a hacer correr la voz hasta convertirlos en una referencia de la nueva hostelería madrileña. Ahora cuentan con Tándem, La Elisa, el nuevo SUA y un servicio de catering.

Su secreto fue apostar por una oferta “muy sincera y realista a través de un formato contenido de gastronomía a un precio razonable, con el mejor tratamiento posible y cuidando mucho al cliente. El público captó rápidamente la idea porque la hostelería venía de darse el trompazo con cartas tradicionales de primeros y segundos, menús degustación y pagar 50 euros porque sí. Pusimos en funcionamiento una carta basada en raciones, medias y tercios de ración para que el público probara muchas cosas en la cantidad que le apeteciera en cada momento. Se lo pusimos fácil. También nos adaptamos a una concepción del lujo que estaba cambiando, con mesas sin mantel y una baldosa par aponer el pan. Todo muy sencillo, pero con toques finos. El lujo se encontraba en el plato, en la cocina y en la compañía”.

En su viaje desde 2013, la oferta de Grupo TriCiclo ha ido evolucionando creciendo gastronómicamente en paralelo a la demanda y a su fama en Madrid. De esta manera, hace dos años surgió la posibilidad de trabajar en el Gourmet Experiencie de El Corte Inglés de Castellana, un nuevo espacio en el que adaptaron su propuesta al perfil de negocios de la zona pero manteniendo la esencia de su proyecto como grupo de restauración.

Tras afinar el modelo, a finales de verano el espacio ha pasado a llamarse SUA by TriCiclo con la carne a la parrilla como su principal reclamo. “Cambiamos el enfoque comercial con la incorporación de una cámara de maduración de carnes para transformarnos en asador de los cortes especiales que nos proporciona Discarlux”, acalara Javier Mayor. “En la carta matenemos las señas de identidad de TriCiclo y con la cámara sumamos una herramienta que nos permite tener unas piezas que pocos locales pueden permitirse en Madrid”.

Aquí, los empresarios han sabido sumarse a una tendencia de consumo que no dejar de crecer y que contrasta con las corrientes de alimentación vegetarianas. “Hemos comido carne toda la vida pero no hemos investigado cómo criar animales que puedan dar los mejores resultados en la parrilla. Más que de carne, vivimos un boom de especialización, donde la demanda se va hacia piezas maduradas, procedentes de de razas especiales que han tenido una alimentación y unos cuidados muy buenos, lo que nos permite ofrecer un producto muy diferente”.

Estas razas seleccionadas por Mayor son las Simmental (Suiza), Angus (Reino Unido) y Holstein (Holanda) que, junto a las autóctonas Frisona y Rubia Gallega, crían en Galicia donde se alimentan de pasto. Tras aplicarles mayores procesos de maduración, en SUA se sirven piezas poco habituales como el Tomahawk el Cube Roll, el T-Bone o el Chateaubriand. “Nuestra intención es seguir desarrollando ideas, investigando razas, piezas, técnicas de asado y, luego, veremos hacia donde llevamos la marca TriCiclo y SUA”.

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