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Entrevista a Josean Merino, Director General de perretxiCo

  • ¿Cuándo y de qué modo nació la marca?

perretxiCo abrió hace 5 años. El equipo fundador llevamos 23 años dedicándonos al sector de la hostelería y la restauración. perretxiCo nació y ha crecido siendo una taberna vasca que cubre todas las franjas horarias y donde a cualquier hora del día se puede disfrutar de la mejor cocina vasca a un precio muy competitivo. Pintxos, desayunos, menús, picoteo…. Todo ello expuesto con un sistema propio de vitrinas que fomenta la compra por impulso entre otras importantes ventajas (barras despejadas para trabajadores y clientes, óptimo consumo del pintxo, plenas garantías sanitarias…)

  • ¿Cuál es vuestra estructura actual?

Disponemos de un cocina central donde:

El departamento de I+D diseña los platos y pintxos para configurar una oferta con un gran valor añadido y diferente de otras enseñas. Trabajamos en recetas vascas fácilmente implementables por nuestros locales pero difícilmente reproducibles por la competencia. Buscamos alta diferenciación y alta rentabilidad con cada una de ellas.

El departamento de calidad controla tanto las elaboraciones que se producen en la cocina central como los procesos de trabajo que se llevan a cabo en cada uno de los locales.

El departamento de RRHH se encarga de trazar planes de desarrollo para cualquier persona que se incorpora a nuestro equipo, realizar las evaluaciones de desempeño y mejora, implementar el sistema de retribución variable…..

El departamento de marketing traza el plan estratégico anual para el grupo así como planes específicos para cada taberna.

El equipo de producción elabora los pintxos y platos que luego se ofrecen en cada taberna. Esta cocina nos permite tener unos pintxos y platos elaborados con una mayor productividad que la que se podría tener en cada taberna de forma individual.

Por otro lado el departamento de operaciones se encarga de la formación, implantación y acompañamiento a los equipos de cada taberna. Este es un proceso en el que invertimos un gran esfuerzo, entendemos cada éxito individual como un éxito de todo el grupo. Para ello RRHH hace una gran labor en cuánto a la implantación de planes de evaluación y desarrollo profesional de todos nuestros asociados y al establecimiento de nuestro sistema de incentivos integral.

  • ¿Qué inversión inicial solicitáis para unirse a la red y cuánto tiempo estimáis que se necesita para recuperar la inversión?

Desde 140.000 € se puede abrir un perretxiCo en el modelo bar. Para el modelo taberna (bar con restaurante) o restaurante ronda los 150.000 €. En cualquier caso hablar de la inversión necesaria es siempre muy relativo porque depende del estado del local. Procuramos acceder a locales que ya han sido establecimientos de hostelería y que tienen una estructura en buen estado para reducir esta inversión. Por ejemplo estamos estudiando una apertura de un modelo taberna para un local de 285 m y para el que se estima una inversión de 100.000 €. El retorno puede ir desde los 9 hasta los 18 meses.

  • ¿Qué facturación tenéis prevista para el primer año y cuáles crees que son las ventajas de vuestro negocio para el que desee asociarse a perretxiCo?

La previsión es cerrar 2019 con 3.000.000 de facturación. El modelo taberna perretxiCo factura alrededor de 1,2 millones de euros.

Hacerlo sencillo es muy complejo y es en eso en lo que hemos estado trabajando los últimos 5 años. Hemos diseñado una oferta muy variada y con un gran número de posibilidades para nuestros clientes pero con una operativa muy sencilla y controlable gracias a nuestra cocina central. Por otro lado, no es fácilmente reproducible por la competencia lo que hace que la barrera de entrada por la puerta del producto sea compleja y difícilmente podrán encontrarse productos sustitutivos.

Otro punto que diferencia a perretxiCo respecto a otras enseñas es que tenemos un ticket medio superior con lo que la facturación y el margen es bastante superior también. En perretxiCo todo está pensado para potenciar la venta y el consumo: los flujos de clientes, la exposición del producto, las franjas horarias…

Además el formato del producto que vendemos es muy apropiado para ofrecer un servicio de take away y servicio a domicilio, una tendencia de consumo para la que se espera un crecimiento exponencial enorme dado nuestro estilo de vida y que puede suponer una vía de ingresos muy interesante para nuestros asociados.

  • ¿Qué requisitos de local necesitáis?

Lo ideal es un local con salida de humos (aunque el formato bar puede ser un local sin salida de humos) y los requisitos estándar para un local de hostelería. Preferiblemente con zona de paso. Las dimensiones del local pueden ser desde los 100 metros de un bar y un mínimo de 150 metros para los formatos taberna y restaurante.

  • ¿Qué perfil de asociado buscáis?

Buscamos dos tipos de asociados:

– El asociado que está al frente del negocio y que ejerce de director del local.

– El inversor que quiere rentabilizar su capital y que pone en nuestras manos la gestión del local.

  • ¿Puedes describir las cualidades que distinguen a vuestra enseña de la competencia?

Ofrecemos un concepto de taberna vasca auténtica, nacida en el País Vasco y con sus productos, tradiciones y señas de identidad, con alma (eso que hace que un concepto sea único). Una cocina reconocida en todo el mundo y elaborada con ese recetario que la ha hecho famosa pero con un toque contemporáneo y en un formato adaptado a los tiempos y bolsillos actuales. Además disponemos de nuestro obrador central para asegurar una alta calidad y un valor añadido respecto a la oferta de otras enseñas, con un margen muy interesante y una fácil operativa con el consecuente ahorro de personal.

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Entrevista a Josean Merino, Director General de perretxiCo