1. ¿Cuándo y de qué modo nació la marca Corteza & Miga?
Para responder a esta pregunta, antes debo presentarme y contaros algo sobre mí. Me llamo Iván, nací en Madrid y he vivido en Pontevedra, Valladolid, Palencia, Barcelona, Lugo…. Resumiendo, en cualquier lugar donde mi padre (jefe de obra de una importante empresa de construcción) fuese destinado. Al acabar el BUP, mi padre me convenció para seguir sus pasos en su empresa. Cosa que hice durante 17 años, donde empecé como peón y acabé como encargado de obra. Sin embargo, puedo asegurar que ninguno de esos días sentí algo parecido a la felicidad. En todo este tiempo, me iba viniendo a la cabeza la época en la que vivimos al lado de una tahona artesana en Dueñas, un pequeño pueblo de Palencia. Aquellos olores y sabores que salían de aquel obrador, sin yo saberlo, formarían una parte importante de mi futuro profesional. Durante el tiempo que estuve trabajando en la construcción, fui teniendo contactos esporádicos con el mundo del pan y la masa madre, a través de cursos y talleres en los que participaba. No solamente de pan, pues la repostería también era parte de mi pasión.
A principios de 2011, el sector de la construcción entró en caída libre y, ante tal panorama, decidí que era hora de reciclarse. Me matriculé en un curso de grado medio de panadería, pastelería y confitería en la localidad madrileña de Aranjuez. A los dos años, completé mis estudios con una nota media de sobresaliente e inicié una etapa donde pasé a trabajar en importantes pastelerías y panaderías artesanas de Madrid: Mama Framboise, Horno de San Onofre, Levadura Madre, Panadario… En todas ellas, adquirí la metodología y formación necesarias para fundar el Obrador Artesano Corteza & Miga en abril de 2017, bajo el asesoramiento de mi amigo Florindo Fierro Toledo, quien es el mejor maestro panadero que tenemos actualmente en España.
El objetivo era conseguir un pan como el de antes, con sabores ricos que nos hablan de los cereales de los que se obtiene la harina y con una larga vida, que mejore y envejezca poco a poco. El modo de conseguirlo es utilizando prefermentos como la masa madre y la biga italiana. Dejando fermentar el pan lentamente de un día para otro y utilizando las mejores harinas posibles. Quise crear un espacio donde poder trabajar todos los días en lo que me apasiona, estar de cara al público y poder explicar a la gente por qué debemos cambiar nuestra forma de consumir y por qué este pan es tan bueno para nuestro organismo. En definitiva, Corteza & Miga nació para replicar el duro y bonito oficio del artesano panadero que tan buenas sensaciones evoca en cada pequeño pueblo de la geografía española.
2. ¿Cuál es vuestra estructura actual?
Actualmente, contamos con cuatro centros de trabajo. Un obrador central con tienda directa al público y dos puntos de venta en la localidad de Parla, así como un obrador central y tienda en pleno centro de Madrid. Somos un gran equipo que oscila entre 15 y 20 personas.
3. ¿Qué inversión inicial solicitáis para unirse a la red y cuánto tiempo estimáis que se necesita para recuperar la inversión?
El Derecho de Entrada a la franquicia sería de 12.000 €. La inversión inicial total depende en gran medida de las dimensiones del local, aunque no se necesita un local grande, ya que con una superficie mínima de 50 m2 sería suficiente. Por ello, podemos situarnos en las zonas más comerciales de Madrid. En total, la inversión inicial estaría entorno a los 65.000 euros. El tiempo estimado para recuperar la inversión se sitúa entre los 24 y los 30 meses, lo que hace que nuestra idea de negocio sea rentable desde el inicio.
4. ¿Qué facturación tenéis prevista para el primer año y cuáles crees que son las ventajas de Corteza & Miga para el emprendedor que desee franquiciarlo?
Tratándose de un producto que se consume diariamente y basándonos en nuestra experiencia, la facturación media del primer año tiene que estar en torno a los 280.000 euros anuales. Nuestro negocio se caracteriza por la idea de traer el pan artesanal a nuestros días, revivir lo que vivieron nuestros abuelos. Sólo podemos llegar a eso utilizando las mejores materias primas y el trabajo artesanal de cada uno de nuestros productos.
5. ¿Qué requisitos de local necesitáis para Corteza & Miga?
Un aspecto muy importante es que el local no necesita salida de humos. El equipamiento ya viene adaptado para suplir ese inconveniente. Lo idóneo es que los locales se muevan entre 50-60 metros cuadrados. A la hora de elegir una ubicación, deben ser zonas residenciales con alto tránsito y, preferiblemente, a partir de 30.000 habitantes.
6. ¿Qué perfil del franquiciado buscáis?
Creemos que es una oportunidad única para aquellos que están interesados en el autoempleo y quieren dirigir su propio local. No es necesario que tengan experiencia en el sector, ya que ponemos al servicio de los franquiciados la formación previa y el apoyo constante en todas las fases del proyecto. Lo que sí queremos es que se deje contagiar por la pasión con la que hacemos y tratamos nuestros productos artesanos y que tan buenos resultados nos están dando. Además, estamos abiertos a la multifranquicia, ya que nuestro objetivo a medio plazo es la expansión a nivel nacional.
7. ¿Puedes describir las cualidades que distinguen a Corteza & Miga de la competencia?
Nuestra empresa se apoya en tres conceptos inamovibles: calidad máxima del producto, concepto e I+D. He tenido la inmensa suerte de poder estar al lado de grandes profesionales de la panadería y la pastelería, tanto nacional como internacional, en proyectos que a día de hoy son rotundos casos de éxito. Nuestros productos son la suma de todas estas vivencias. Sin embargo, no nos conformamos solo con esto. De hecho, Corteza & Miga también lo forman asesores, los cuales continuamente nos imparten formación para mejorar tanto en I+D, como en ventas y financieramente. Todo ello dentro de un concepto de tienda muy particular.
En Corteza & Miga, huimos de reinventar lo que en su tiempo ya fue inventado. La masa madre es la esencia de la vida misma, pero también lo son la biga y el cucharón. Nuestros procesos son básicos, tradicionales y respetuosos con aquello que nos rodea. En cada pueblo de nuestra geografía, siempre hubo un panadero que, con amor por su trabajo, mezcló una buena parte de harina, una pizca de levadura, agua (la que admitiese), algo de fermento y sal. Con infinita paciencia, dejó reposar la masa para sacar lo mejor del cereal y horneó las hogazas que han alimentando a generación tras generación. El pan es el alimento más básico a nivel universal que existe. Es por ello que nuestra imagen de marca y nuestra cultura de empresa revolotean alrededor del concepto de tahona antigua de mercado. Buscamos evocar en el cliente sensaciones y sentimientos que están a punto de olvidarse.
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