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5 claves de producto

Diego Ramos  Consultor de  Horeca Force

Proveedores y empresarios hosteleros saben que las cosas van a ir cambiando, y lo que vale hoy quizá no sea tan válido mañana

Ésta semana conversando con un proveedor del sector hostelero sobre equipamientos para cocinar hamburguesas me preguntó lo siguiente:

¿Como van a ser las hamburguesas este año?
¿Hacia donde se van a dirigir los distintos operadores?

Éstas preguntas denotan un interés especial por saber que cambios se van a producir en éste sector, pero sobre todo dejan claro que proveedores y empresarios hosteleros saben que las cosas van a ir cambiando, y lo que vale hoy quizá no sea tan válido mañana.

Éste es el nuevo escenario donde nos movemos hoy en día, y todos queremos saber cuales serán las tendencias que marcaran el futuro próximo. Como a mi me gusta mucho hablar de hamburguesas me dispuse a explicarle cuales iban a ser los puntos claves a mi modo de ver.
Y aquí están los cincos factores que considero van a marcar el sector hamburguesero en los próximos meses desde el punto de vista del producto. El análisis pretende servir para cualquier segmento, desde el más low-cost hasta el más gourmet.

Tendrán más sabor

El sabor va a ser la piedra filosofal de todas las estrategias de mejora y creación de producto en el sector hamburguesero. Y no me refiero al sabor del ketchup y la mostaza, sino al sabor de la carne. La insipidez ya no servirá, aunque la camuflemos con ingredientes originales y salsas rebuscadas. La carne tiene que tener un sabor potente y reconocible, y eso se debe conseguir si ó si. Cada vez los operadores van a potenciar más este parámetro y los consumidores se van a acostumbrar. El que tenga un producto insípido debe trabajar ya en mejorarlo.

Serán mas frescas

Que coloque éste factor justo debajo del anterior no es casual. Y es que la frescura de la carne es un factor crucial a la hora de conseguir un sabor satisfactorio. No estoy hablando de cortes de carne más o menos nobles, ni estoy hablando de bueyes o cerdos. Estoy hablando de disponer de un proceso que garantice la máxima frescura y sobre todo de un picado casi en el momento de consumo. Cuanto menos tiempo lleve la carne picada mejor mantendrá sus cualidades organolépticas. Tenemos que entender que el proceso de picado es muy agresivo y a partir de ese momento cada hora que pasa el producto final se deteriora. Un picado diario en nuestro restaurante con piezas seleccionadas que aporten sabor y un porcentaje de grasa adecuado hará que estemos en la mejor disposición para que el mordisco de la hamburguesa sea muy sabroso. Y si tenemos un producto de alto nivel ó cortes muy nobles, ¿porqué no picar a cuchillo esas piezas?. Ahí lo dejo.

Tendrán que ser mas honestas

Coger un trozo de ternera, picarlo a las 12 de la mañana, no añadirle conservantes y por supuesto no someterlo a congelación, y servirlo a un cliente en la comida diciéndole que le estas dando una ternera fresca picada es honesto. Darle a elegir entre buey wagyu, black angus, cerdo ibérico y no se cuantas cosas más, pero que sean piezas ultracongeladas, con conservantes y fécula no es ser honesto. Algunos dirán que les funciona y no seré yo el que lo niegue, pero cuidado por que lo que funciona hoy puede que dentro de seis meses sea una práctica en deshuso. El producto preparado y congelado puede ser una práctica interesante en cafeterías o establecimientos que no se dedican 100% a la hamburguesa y tienen sus ventas concentradas en otros productos, pero en un establecimiento hamburguesero debemos dar el mejor producto que podamos en función de la estrategia de precios que hayamos definido. Siempre digo a mis clientes que la simplificación operativa no puede ir en contra de la calidad del producto, y creo que es un factor a analizar con detenimiento.

Deberán ser mas personalizables

Cada vez más los clientes quieren controlar todos los parámetros del producto que consumen y adaptarlo a sus gustos personales. Darles la opción de elegir el punto de la carne, seleccionar entre varios panes, quesos ó ingredientes variados y permitir que la combinación sea libre e infinita es algo que va a funcionar. Quizá ahora no seamos capaces de visualizarlo y pensemos que las sugerencias que ofrecemos sean las más adecuadas pero pongamos la vista en la personalización total porque es lo que va a funcionar. Por supuesto para aquellos clientes más indecisos o que prefieren disponer de una guía de acabados debemos ofrecérsela, pero no limitemos al que prefiere hacerse la receta a su gusto.

Serán más auténticas

El cliente cada vez valora más la autenticidad de un producto. De hecho los factores antes descritos van en la línea de hacerlo más auténtico, pero aún es posible serlo más y debemos añadir elementos que nos diferencien. La procedencia de la carne, la cercanía del proveedor, usar algún corte específico que le de un sabor especial, el método de cocinado, el aderezo previo al cocinado, un pan artesano único… podríamos añadir muchos factores, pero lo importante es dar con los que nos diferencien y hacerlo con la máxima honestidad.

 

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